凉菜，是冬天聚会和宴席上走过场、鲜有人问津的摆设。到了夏天，食物的角色和排位都发生了变化——没吃凉菜，都不太好意思说自己度过了完整的夏天。

尽管国外把凉菜归为前菜或开胃小菜的行列，更像是整个用餐体系中机械的步骤。

凉菜吃不好，夏天过不了

但对我们来说，夏天的凉菜绝不仅仅是撬开味蕾欲望的省力杠杆，更是奠定这一餐是否能吃得畅快舒心的基石。

和沙拉这种生冷蔬菜拌一拌的豪放派不同，我们的凉菜门道更多。

首先，因为地域的差异，凉菜也因为原材料的不同、各地口味不同呈现百家争鸣、百花齐放的局面——选择还是很丰富的！

比如，凉拌折耳根就把大家分为了两个阵营。

对爱吃折耳根的川渝云贵人士来说，这种涩中带着点辣，辣中又透着腥的植物，不仅营养丰富，而且生命力顽强，适宜的生长环境里，几乎遍地都是，还不要钱，简直就是大自然的恩赐。

可能是川渝云贵地区人民检验友谊的菜

在江浙一带，时令菜凉拌才是开启夏天的味道。

春天新鲜的马兰头，拌上切碎接近遁于无形的香干，没有抢戏的酱汁，普普通通的组合就已足够。

偏小众的凉拌鱼皮似乎只在广东一带流行。北方人可能觉得鱼皮卖相不那么好，但蔡澜吃过广州西关陈添记切成小宽条的青皮（鱼背上的皮）之后，称赞它比蛇皮还美味。

冰过的鱼皮和盐、酱油、胡椒粉、辣椒油、麻油混合吸足味道，再铺一层花生、芝麻、葱花、香菜、红椒，用快自己搅拌均匀之后，就是这个夏天最爽脆的乐章了。

大部分凉菜的名字都很朴素直接：原材料有啥就叫啥。

新疆管洋葱叫“皮芽子”，所以“皮辣红”也是这道经典凉菜最简单的表达方式，番茄是红，青椒或辣椒是辣。酸的清新、辣的直接、还有甜的回味，可能是恋爱的感觉？

皮辣红

东北地区的凉菜扛把子名字就很有气势——五彩大拉皮。

其他凉菜顶多把做法老老实实放在前面，只有大拉皮有响亮的形容词开光。不过说是五彩，也并没有夸张的成分，毕竟人确实长这样：

透亮的拉皮、胡萝卜、木耳、黄瓜和紫甘蓝

也有东北大拉皮或七彩大拉皮的叫法，构成主色调的配菜也会有变化，不过最后铺天盖地的麻酱一浇一搅和，就剩下……好吃了！

当然，不要以为凉菜就只是蔬菜的舞台，为了让钟爱肉食的朋友能拥有个夏天，盐水鹅、鸭头、鸭舌、口水鸡、鸡胗、卤鸡爪（排名不分先后）……平时当熟食的肉类也在拼了命努力。

饿了！

肉类的凉菜通常需要相当的水准，不容易也不方便在家制作。所以与其花功夫炮制，不如去熟食店采购。

夏天的记忆通常和爸妈下班时拎进家门的塑料袋有关：

正所谓三伏天的熟食店，是人类的最终归宿

为了避免凉菜的汤汁漏出，一定是双层塑料袋，里面的袋口打个结滴水不漏，外面的袋口随意发挥通常以好拿为准。

半透明的袋子装着维护这顿晚餐清凉的主角，闻着味儿、通过颜色猜测“今天爸爸/妈妈又带什么好吃回来”，也是夏天里温馨的悬念。

而一些本来很少出现在餐桌上肉类，也因为凉菜的做法展现了自己的真正价值。

鹅似乎一直都没能成为餐桌上的常驻主角，所以作为江浙人夏天的凉菜，越是吃起来清淡的凉菜盐水鹅，烹煮过程不当，越是容易有荤油的腥味，所以看起来清清白白、没什么花头的盐水鹅，却颇废功夫。

夏天的到来让禽类听了抖一抖。但为了分担火力，我们还有夫妻肺片、兔头、薄荷拌牛肉、猪肝、猪耳朵……

薄荷牛肉

如果是在家里做饭，也有不少凉菜是信手拈来的。想象一下夏天蒸笼、火焰山一般的厨房，唯一能让做饭的人享受片刻轻松凉意的也就是这一道了。

糖拌番茄和凉拌黄瓜是家庭料理中凉菜的主导。

番茄切成适口的大小，慷慨撒一把白糖，然后提前在冰箱冰好，可谓当代三分钟小学生料理。

端上桌，就是夏天最清凉的甜蜜。

拍黄瓜和傻白甜糖拌西红柿不一样，它的花样可能是家常凉菜里最多的，百科为证：

随随便便就有1、2、3……9种做法

关于黄瓜是切成条、切成块儿、切片还是切成丝先要抉择一番；如果选择切成块儿，是拍了切还是直接切？

简简单单切片是老实人（手残党）的选择

蓑衣黄瓜，有点超纲

大蒜、醋、盐、香油是必须的，

但到底能不能放糖？

花生、香菜要不要？

撒不撒芝麻？

放不放炸花生？

要叫上皮蛋吗？

最后，啊要辣油？

不过，无论做法如何变幻，凉菜对夏天的贡献都是毋庸置疑的。正如不管谁争得了凉菜一番，最后都是要被吃掉的。

大声说出你心目中的解暑凉菜一番是谁！

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